Cuántas versiones se guardan de cada sitio

Depende de tu plan, y lo dice la pantalla del historial antes de que se pierda ninguna.

Cada vez que publicas, la publicación anterior se queda en el historial. Cuántas se conservan depende del plan, y el panel te lo dice en la propia pantalla del historial.

Cuando se supera ese número, la más antigua deja de estar disponible para restaurar. Se avisa antes, en la pantalla, no después con un hueco donde había una versión.

La versión que se está sirviendo no se pierde nunca, esté donde esté en el historial.